如何在家里储藏橄榄油?


文章来源:https://www.oliveoiltimes.com/world/how-to-store-extra-virgin-olive-oil-at-home/99064

作者:Paolo DeAndreis

日期:2021928

特级初榨橄榄油(EVOO)是地中海饮食的关键成分。它的健康特性是数百项科学研究的重点,而EVOO独特的味道也使其成为世界各地许多厨师的珍贵秘密原料。

圣马力诺的米其林星级大厨路易吉·萨蒂尼(Luigi Sartini)告诉《橄榄油时报》:“我几乎所有的食谱最后都是用特级初榨橄榄油做最后的加工。

考虑到特级初榨橄榄油作为一种高品质原料的重要性,世界各地越来越多的人选择在家里使用特级初榨橄榄油。一旦进入厨房,特级初榨橄榄油必须妥善处理和储存,以长期保持其健康特性和特殊风味。


氧气:氧气是对特级初榨橄榄油质量的最大威胁。与氧接触是氧化的主要原因(光和热也会引起氧化)。EVOO的一些最重要的成分,如其多酚和生育酚,在定义其风味和健康特性以及保持其质量方面发挥了重要作用。当EVOO与氧气接触时,它会被氧化。当这种情况发生时,多酚首先氧化,保护产品的脂肪酸。生产商采用了一系列程序和技术来限制甚至避免与氧气接触。他们知道操作是至关重要的,在家里也是如此。

意大利拉特拉的生产商亚历山德罗·塞劳多告诉《橄榄油时报》:“为了保存EVOO,每个容器,无论大小,都必须装满到顶部,并正确密封,以尽可能减少可供氧气使用的空间。”“一旦打开供日常使用,罐装或瓶装饮料应立即妥善关闭。”

温度因素:EVOO在家中的功能性存储需要避免极低或高温。EVOO存储的最佳温度范围为14℃~ 18℃。这样的范围有助于延长最相关的EVOO性能的耐久性。尽管如此,即使温度大大低于这一范围,它的许多品质仍是安全的。在12 °C以下,EVOO可能开始显示凝固的迹象,但这不会损害其感官和营养质量。当温度太接近0 °C时,就会发生损害。在光谱的另一端,更高的温度也会导致氧化。

EVOO更喜欢黑暗的环境

光照对特级初榨橄榄油的品质和耐久性有显著影响。储存在全光下的EVOO会很快失去健康的成分,甚至在几个月之内就会退化到不能食用的程度。其中一个原因是叶绿素的作用,叶绿素是一种由光照触发的EVOO成分。一旦发生这种情况,叶绿素就会破坏其他重要的EVOO价值。在黑暗中存储EVOO的持续时间几乎是在光明中存储的三倍。更具体地说,EVOO的健康特性很容易在黑暗中保存,即使在长时间的存储后,仍然可以充分体现其风味和健康益处。

虽然黑色玻璃瓶、袋装容器和罐装容器仍然是储存EVOO最流行的方式,但有时产品可能会装在透明的瓶子里。在任何情况下,检查EVOO装瓶的时间和它的颜色是否有点橙色,这是一个很容易发现叶绿素被激活的方法。当购买透明瓶的EVOO时,按照前面提到的技巧,将瓶子倒入各种较小的容器中,将有助于保持质量。

袋装,罐装和瓶装

越来越多的生产商出售袋装的EVOO。当产品从容器中倒出来时,盒子内的袋子逐渐泄气,限制了油与氧气的接触。袋装盒装容器允许消费者在家里安全储存更多的特级初榨橄榄油更长的时间。然而,这些袋子通常是由塑料制成的,不能再填充。

传统上,生产商将特级初榨橄榄油储存和销售在锡罐中。这些容器是不透明的,可以阻挡光线的有害影响。它们还能最大限度地减少进入人体的氧气量,而且由于它们的耐用性和强度,很容易储存。锡罐是由钢与锡内衬,这避免了任何可能的化学变化的内容。这些容器也可以直接在厨房使用,或者放在家里的桌子上。此外,人们可以买到各种尺寸的罐装橄榄油,但人们并不总是对它们的金属外观在美学上感到满意,这可能会导致消费者选择其他类型的容器。

然而,玻璃瓶是使用最广泛的EVOO容器,它被视为更美观。它们是许多高质量EVOO生产商首选的存储方法。不过,玻璃瓶易受光线穿透,这使得它们非常适合用于品尝或厨房使用的少量EVOO。由于人们越来越意识到光线造成的损害,许多生产商已经开始使用完全涂上不透明材料的玻璃瓶。

陶瓷瓶也变得越来越受欢迎,因为它们提供了简单的个性化,以及由陶瓷启发的传统感。虽然陶瓷瓶比其他一些替代品更脆弱,更容易破碎,但陶瓷瓶可以提供最高水平的光污染保护。

然而,大多数特级初榨橄榄油是在PET容器中出售的。这些瓶子有许多不同的形状和大小,可以很容易地由生产商个性化。PET容器也很耐运输,易于处理。然而,它们大多是透明的,所以必须存放在阴凉、黑暗的地方,以保持其质量。

EVOO可以存储多长时间?

虽然各国对EVOO的规定不尽相同,但在美国和欧盟,EVOO的保质期为18个月。然而,由于EVOO的质量取决于许多不同的因素,从生产阶段的具体情况到接下来的温度、光线和氧气暴露,EVOO质量的实际降解极限可能会有很大的不同。

在国内最佳的储存条件下,橄榄油将保持其特级初榨的品质长达两年。消费者可以判断出这种油何时不再是特级初榨,因为他们会开始尝到其中一个主要缺陷——酸败、发霉、酒醋味或霉味。

Ceraudo说:“对于那些每天在家使用EVOO的人来说,一个很好的策略是估算出一年的消费量,然后直接从生产商那里购买。”“应该在收获橄榄后,当加工和新的EVOO生产出来时立即购买。”